根據環境保護署「香港固體廢物監察報告」(2021) 最新統計數字，餐飲旅遊業平均每天產生近1,095噸的廚餘，佔固體廢物中最大比例。廚餘如棄置於堆填區不單佔用空間，更會產生有害溫室氣體甲烷和二氧化碳，採取行動落實處理廚餘問題對減緩氣候變遷能起極大作用。

Food waste that ends up in landfills not only takes up space but also releases methane and CO2 which are potent greenhouse gasses, and contributes to global warming. Taking action against food waste is an impactful measure we can take to address climate change.

去年，由零碳足食(亞洲)資助的跨界別協作實驗計劃「沃土方」，研究如何建立「從廚房到農場的再生方案」，與酒店餐飲業合作，把廚餘作分隔回收，轉化為養分回歸大地及滋養土壤健康。

本地原材料＋酒店生產直送的BOKASHI之誕生

波卡西 Bokashi (ぼかし) 廚餘發酵處理法源於日本，市面上流行的多是經由外地進口的現成套裝。有見及此，沃土坊進行一次實驗，搜羅本地的原素材如米糠、木屑、咖啡豆殻等，研發從頭開始自製發酵劑(環保酵素)及波卡西。

The cross-sectoral endeavor was made possible with hospitality partner Hyatt Centric Victoria Harbour. The kitchen teams separated fruit and vegetable trimmings and a total of 1,250kg of otherwise landfill bound food waste was collected. The SoilFeeders team participated and observed the kitchen operations at the hotel. Following on from this induction training on how to best separate and collect the food waste was conducted and detailed implementation manuals were provided for the hotel kitchen staff.

衞生處理廚餘

In many food waste recycling projects, unfavorable smell, storage space and time are always the barriers for businesses to participate. What is different about the bokashi method from the untreated food waste is that the food scraps were multilayered with Bokashi bedding and stored in air-tight containers. Key to this is that the anti-microbial Bokashi did not emit foul smell and remained hygienic, so has increased acceptance when it is recycled.

餐飲職員亦表示，過程比想像中簡單，由於每個月只需抽取一至兩天來集中處理，因此於日常廚房運作中編排此程序亦相當方便可行。

為農場提供安全的廚餘及營養回收

Food waste in unsorted and raw form can contain plastics or unknown pathogens, thus it might cause problems to the soil if used incorrectly. The Bokashi collected from Hyatt Centric hotel were source-separated and plastic-free. An external lab test result proved that the Bokashi made by SoilFeeders was free of two common pathogens: Escherichia coli (E.coli) and Salmonella. This aniti-microbial property of Bokashi also contributes to a more hygienic way of recycling food wastes and safe to use in food production.

延長廚餘的貯存時間

沃土方的前線團隊專責把從酒店經波卡西發酵處理的廚餘，於農田間轉化成土壤改良劑。由於每桶的波卡西質素和熟成程度難以統一，農田團隊探索出多項應用波卡西的方法，務求融入土壤時取得平衡，符合再生農耕的原則避免過度干擾泥土，其中一個方法為將波卡西作為堆肥前期的熱堆肥材料。

此舉無意中紓緩了農夫們一直面對的問題：

堆肥是農場轉型為再生農耕時經常被推薦的措施，綠物和枯物的碳氮比例是熱堆肥成功的關鍵(註：綠物指富氮的材料，常為濕潤及仍保留不同色彩因而見稱，廚餘屬綠物的例子；枯物則為碎枝、枯葉等富含碳的材料)。於本港的實況，農夫表示難以從外界獲得無污染及可信賴的枯物材料，收集至符合比例所需的時間較長，加上綠物的腐壞速度較快和難以貯放，倍感熱堆肥難以掌握和控制。把廚餘預先處理成波卡西有助延長綠物的保存時間至以年計，同時減低氣味滋擾。

團隊於是項實地研究完成後，相信從餐飲業廚房到農地的廚餘處理紐帶模式是可行及可持續擴展的。可是，在這個計畫當中我們也遇上了不同的挑戰及意識到不同會影響實驗結果的因素。

挑戰與可行的解決方法

1. Crop health monitoring best to be done on sunny days: During the project, it was realized that cloudy and rainy weather made testing and monitoring challenging. Therefore it would be more appropriate for some testing such as Brix measurement to be conducted during the dryer periods such as November-February for more accurate results.

2. 時間是這個計畫中最大的障礙：為了令監察更有效，我們需要更多時間來完成整個堆肥過程，這樣才能造出足夠的熟成度來推動土壤健康。我們觀察到發酵了6個月的波卡西比4個月的更有效，和用一些特定的材料發酵，例如木碎，需時更可能會超過6個月才會成熟。另外，我們的團隊發現用枯葉和其他農業廢料作枯物材料能加快堆肥過程。 雖然我們的計畫因為地主要求收回土地而被迫提早結束，這方法能有效縮短堆肥及研究時間來減輕未來像這樣的不確定性會帶來的影響。

3. 人手的成本可能會偏高：另外一個值得一提的是雖然堆肥中所需的資源及其成本減少，要動手於農田應用堆肥時所需的人手及其成本可能會增加。但當我們擴大這措施的規模時，人手上的成本可是會被減低的。如果我們能找到一個單位能負責波卡西從酒店的收集、堆肥和到農場的運輸，農民在這方面的功夫會被減少，從而可以專注於耕種和農作物本身。還有，我們得悉在無翻或靜止式堆肥這領域上的研究也會對減低人工成本有用。

無可否認現今有關波卡西應用於再生農耕的農地上，鮮有前例著述，如研發有效的環保酵素及有效微生物菌群(EM)等，則需要更多的研究及實驗才能補足此範疇的知識以減少對進口農業商品的依賴，增加本地的「養分自主」，同時可挽救本地廚餘和棄置素材的潛在資源。但說到要造出高質的農作物，一個完整的波卡西堆肥過程所需的時間說不定跟在農場裡直接進行堆肥一樣多。

我們還發現，使用例如果皮等材料製作的生物性肥料液會因為沒有足夠數量和種類的活性微生物而含有較低的營養成分。所以，由飲食業和款待業一方製造肥料以供農場予提升土壤肥力而言，它能真正抵消其額外交通帶來的排放和額外的人手成本嗎？在時間方面，與預期中的農業益處相比，這措施帶來對社會的益處會是更多嗎？最終都需要更多的時間和研究來判斷它的成效。

單單在這計畫中，和廚餘進入垃圾堆填區相比，我們讓收到的廚餘成功避免了高達277公升的二氧化碳和18公升的甲烷排放。把原來要淪入堆填區的廚餘轉移至農業系統是很有增加土地肥力及農作物效率的潛力的，但我們需要更多的研究方可為款待業和農夫同時帶來最大的益處。廚餘從堆填區的去向轉移是一個減碳的有效方法，而且它亦會是在我們對抗氣候變化的旅程上一個很有希望的辦法。因為其豐富的營養價值，廚餘從來都不是垃圾。要好好利用它的話，我們應該繼續用再生和共同的方式把這些所謂“廢物”從新融入到生態裡。可是，沒有適當的物流，設備和政府的支援，這麼做不足以在這樣的城市模式中達成這使命的所需的規模。所有人，乃至個人和社會，都很需要認清為什麼我們這麼著急的想著在氣候變化最差的情況來臨前堆動這措施。

話雖如此，對於減輕地球對溫室氣體排放的負擔來說，將減少廚餘至最少仍然是我們最先要做到的。我們需要從行動上把問題根源徹底地解決，而且我們需要所有人一起參與這行動方能將這看似不可能的任務變成未來的希望。地球是我們所有人的家，而我們必須要靠行動來保護它。

欲了解更多，請查看我們ZFPA網站與Instagram @Zerofoodprint.asia。讓我們一起攜手，用吃的來解決氣候危機吧！